中西交战 价格上扬 以销定产 今年中秋月饼刮起“定制风”

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随着中秋佳节即将到来，京城月饼市场再度热闹起来。记者近日走访市场发现，各式散装月饼和月饼礼盒已开始在部分超市、饼屋登台亮相，提前酝酿起节日氛围。受原材料涨价推动，今年月饼价格普遍上涨。严控添加剂政策的实施，则令月饼的安全性更有保障。西式月饼、时尚健康月饼的异军突起，不仅丰富了月饼的品类，也给消费者带来了更多选择。

产品：馅料创新主打“养生”

除了传统的莲蓉、豆沙、五仁、蛋黄月饼外，今年中秋市场上，涌现出了一批极具品牌特色的月饼以及主打“养生”概念的营养月饼。再加上星巴克、哈根达斯等洋品牌推出的西式月饼，百姓购买中秋月饼有了更多选择。

健康、时尚、特色

老字号月饼求新求变

稻香村月饼今年不但新增加了红柿果蓉、南瓜马蹄、无花果蓉等养生口味，还增加了咸辣口的麻辣牛肉月饼迎合年轻人。

全聚德仿膳食品有限公司今年共推出20款月饼礼盒，不仅有莲蓉、豆沙、黑芝麻等口味纯正的传统月饼，还包括颇具全聚德特色的“鸭肉五仁月饼”以及新推出的福沙皮、桃山皮、乳酪皮月饼等新概念养生月饼。尤其是今年新推出的“京点五仁月饼”，由一大块整饼构成，重达650克，超大月饼一经推出就引来众人关注。

眉州东坡月饼除了有红豆沙、乌枣蓉、黑芝麻、番茄蜜沙等经典口味外，还准备了低糖月饼，绿茶口味、南瓜口味、清香西柚口味，爽口又健康。其特制的眉州东坡香肠月饼，将广受顾客青睐的招牌川味香肠入馅，结合广式月饼传统制法，更是别有一番滋味。

百年老店惠丰堂今年也推出了惠丰五仁、惠丰紫薯、核桃枣泥、惠丰牛肉、酥皮肉松、白酥栗蓉6种口味的营养月饼，包装上是“福、寿、喜、禄”的传统韵味，内在馅料主打的可是时尚的“健康、绿色、营养”。

咖啡、奶酪、冰淇淋入馅

“洋月饼”抢食中秋蛋糕

今年中秋，除了广式、苏式、京式、滇式、台式、港式月饼展开市场激战外，星巴克、哈根达斯等不少洋品牌月饼也加入到中秋市场的争夺中。虽然用咖啡、奶酪、巧克力、冰淇淋等制成的新式月饼与传统月饼大相径庭，但甜蜜的口味、可爱的造型、时尚的包装，还是吸引了不少年轻人的目光。

星巴克今年推出“星意”、“星愿”两款月饼礼盒，售价分别为268元和368元。“星意”礼盒包含哥伦比亚咖啡果仁蓝莓、肯亚咖啡牛奶橙香、香蕉榛子巧克力脆3种口味。“星愿”礼盒包含咖啡芝士香橙、抹茶太妃芝士、醇香咖啡乳酪蓝莓等多种口味。虽然价位似乎比去年的238元、328元略有上升，但在每块月饼克数不变的情况下，礼盒中的月饼从去年4块、6块增加到了6块、8块，实际价格还略有下降。

哈根达斯推出了多款冰淇淋月饼。每款月饼的外层由巧克力包裹着，里面配上葡萄朗姆、曲奇香奶、草莓、香草、咖啡等6款经典冰淇淋，带给人与众不同的奇特享受。

价格：原材料推动价格上涨

离中秋节还有近一个月，中秋月饼已经提前上市。记者日前在家乐福国展店看到，这里销售的北京稻香村和苏州稻香村的散月饼，平均每块价格在18元左右。 很多广式小月饼论斤卖，一斤大约十几块，售价从20多元至40多元不等。云南云腿月饼的价格高于北京月饼，价格是几年前的3倍，令人感叹今非昔比。

月饼价格上涨

厂家利润不增反降

记者从稻香村、全聚德、宫颐府等京城主要月饼生产大户获悉，受原材料普遍涨价影响，今年月饼的销售价格普遍有所上涨。其中，北京稻香村月饼的涨幅控制在9%以内，宫颐府的涨幅在8%－10%。尽管如此，今年月饼生产厂家的利润空间还是有所下降。

宫颐府总经理卢德明表示，造成月饼利润下降的重要原因是原材料的普遍涨价。据介绍，生产月饼所用的油、糖、面粉、鸡蛋、果料等的价格今年出现连续蹿高，综合涨幅平均在15%-18%。以生产莲蓉所用的白莲子为例，2009年每吨进价为1.7万元，去年每吨进价涨到3.8万元，今年进价更是涨到每吨4.5万元左右。月饼所用面粉的涨幅在17%左右，而本月来自官方公布的鸡蛋涨幅同比去年增长了19.7%。此外，人工成本的增长，能源费用的提升，都造成月饼生产成本的提高。

业内人士分析，这些上涨因素的累加，绝对不是售价增长10%左右能够分摊的，这也是造成今年月饼生产厂家销售利润明显降低的重要因素。

豪华月饼退潮

“百元”礼盒仍占主流

尽管月饼价格略有上涨，但像前几年那样，动辄五六百元、上千元一盒的高档月饼，如今却难觅踪影。今年市场上主打的月饼礼盒，价位普遍在一两百元之间。

北京稻香村今年推出的月饼礼盒价格区间在56元-386元不等，其中，200元以下的产品占到了80%，继续主打百元左右的“平民价位”。

全聚德仿膳食品有限公司今年共推出了20款中秋月饼礼盒，主流价位也在100元－200元。

宫颐府盒装月饼百元以下品种占到60%，100元－200元的中档月饼占35%，而200元以上的高档月饼礼盒仅有3%－5%。

翔达公司今年推出的A、B两款铁盒包装月饼，售价均为128元。吐鲁番餐厅今年更推出了纸袋装的“怀旧月饼”，一袋36块，售价仅为60元，供普通百姓尝鲜怀旧。

业内人士指出，豪华月饼退潮、月饼返璞归真是百姓消费日趋理智的体现。月饼已经回归它本来的价值。10年前那种“生产一季，利润够吃一年”的情况已一去不返。

营销：“安全”成今年最大卖点

随着新版《食品添加剂使用标准》6月20日正式实施，食品企业对防腐剂的使用更加谨慎。按照新标准，以前在莲蓉馅、伍仁馅中使用的漂白剂亚硫酸铵如今被禁用，水果馅中通过使用添加剂来达到长期保鲜的做法也不允许。因此，今年月饼的保质期普遍缩短，广式、京式月饼多为60天，苏式月饼40天，一些水果月饼只有30天。

严控添加剂

老字号讲究真材实料

在添加剂使用方面，北京稻香村严格依据国家的最新标准控制添加剂的使用，并将食品添加剂的知识普及到全体生产和销售员工中。为保证产品质量，每批产品均经过涉及食品质量、卫生、安全、感官等30多个检测项目才能出厂。“传统产品本身很少用添加剂，香味靠天然材料，如玫瑰、桂花、橘饼等，纯正自然的香味是提香剂无法代替的。”据北京稻香村常务副总经理池向东介绍，每年北京稻香村都会自制近百吨玫瑰花酱、橘饼等，这些天然的食材就是最好提味剂。

全聚德仿膳食品有限公司副总经理张湛表示，为了严格执行国家标准，该公司不仅严格遴选供应商，且每一道工序都经过了反复研究，确保食品安全。在主辅料的选择上更是一贯坚持“高等级”。张湛说：“以传统品种‘五仁’为例，虽然都是五种果仁，打碎之后制成馅料看不大出来，但当初果仁的大小成色、是今年的还是去年的，品质上差别很大，一尝就能品出来。好的果仁唇齿留香，而劣质果仁经常带股哈喇味儿。”

预订加码

“以销定产”确保新鲜美味

保质期短了，月饼更新鲜，可对厂家来说也是个挑战。为了让月饼生产与销售更好衔接，月饼生产企业一方面拓展销售渠道；另一方面也采取措施加强预订，通过“以销定产”来化解风险。

全聚德、仿膳品牌月饼今年首次进入首旅集团旗下的多家大饭店进行销售，形成了大饭店、商场超市、全聚德门店、京点专柜（专卖店）、网店、代理六大主要销售渠道。

北京稻香村推出“定制服务”吸引团体客户。团体客户在稻香村可以定制个性月饼模具，贴标、定制个性礼盒、手提袋等，这项人性化的“定制服务”颇受欢迎，月饼还未上市，就已接到来自各大企事业单位的大量订单。

星巴克月饼每年总能在中秋到来之前就卖断货，也跟其预订策略分不开。今年，星巴克月饼再次推出预订优惠，凡8月20日前预订星巴克月饼礼盒均可获赠一张咖啡券，预订数量多的可享受最低7折优惠。据业内人士透露，类似星巴克这类企业的月饼大都属于贴牌生产，通常会根据预订情况生产一批，卖完了事，大都不存在滞销问题，新鲜度更有保证。